พ่อครัวในบ้านหลายคนที่มองหาความสะดวกสบายในยุคปัจจุบันต่างสงสัยว่าเครื่องซีลสูญญากาศสามารถใช้แทนวิธีการแช่ในอ่างน้ำแบบดั้งเดิมสำหรับการดองผักได้หรือไม่ แม้ว่าวิธีการนี้อาจดูมีประสิทธิภาพ แต่ผู้เชี่ยวชาญด้านความปลอดภัยของอาหารเตือนว่ามีความเสี่ยงต่อสุขภาพอย่างมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อถนอมอาหารที่มีกรดต่ำ เช่น กิมจิ หรือผักดองหมัก

วิธีการแช่ในอ่างน้ำแบบดั้งเดิมที่มีมานานหลายศตวรรษมีหน้าที่สำคัญสองประการในการดอง:

• การกำจัดจุลินทรีย์: อุณหภูมิสูงอย่างต่อเนื่อง (โดยทั่วไป 212°F/100°C สำหรับอาหารที่มีฤทธิ์เป็นกรด) ทำลายเชื้อโรคอันตราย รวมถึง E. coli, Salmonella และ Listeria
• การกำจัดออกซิเจน: กระบวนการต้มจะขับไล่ออกซิเจนออกจากขวด ทำให้เกิดสภาพแวดล้อมที่ไม่เอื้ออำนวยต่อเชื้อราและแบคทีเรียแบบใช้อากาศ

เครื่องซีลสูญญากาศทำได้ดีในการกำจัดออกซิเจนเพื่อชะลอการเน่าเสียของอาหาร แต่ไม่สามารถตอบสนองความต้องการหลักของการดองอย่างปลอดภัย นั่นคือ การแปรรูปด้วยความร้อน ซึ่งก่อให้เกิดสภาวะอันตรายด้วยเหตุผลหลายประการ:

1. แบคทีเรียแบบไม่ใช้อากาศเจริญเติบโต: Clostridium botulinum—แบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคโบทูลิซึม—เจริญเติบโตในสภาพแวดล้อมที่ปราศจากออกซิเจน หากไม่มีการอบด้วยความร้อนที่เหมาะสม ผักดองที่ซีลสูญญากาศจะกลายเป็นห้องบ่มเพาะในอุดมคติ
2. ไม่มีการปรับค่า pH: การดองแบบดั้งเดิมอาศัยกรดอะซิติกของน้ำส้มสายชูเพื่อสร้างสภาพแวดล้อมที่ไม่เอื้ออำนวยต่อจุลินทรีย์ การซีลสูญญากาศเพียงอย่างเดียวไม่สามารถทำให้เกิดความเป็นกรดที่จำเป็น (pH ต่ำกว่า 4.6)
3. ความรู้สึกปลอดภัยที่ผิดพลาด: รูปลักษณ์ที่น่าดึงดูดของบรรจุภัณฑ์ที่ซีลสูญญากาศอาจทำให้ผู้บริโภคมองข้ามการขาดการถนอมอาหารที่เหมาะสม

สำหรับผู้ที่มองหาวิธีการถนอมอาหารสมัยใหม่โดยไม่กระทบต่อความปลอดภัย นักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารแนะนำวิธีการเหล่านี้:

• การซีลสูญญากาศหลังการแปรรูป: หลังจากการแช่ในอ่างน้ำหรือการบรรจุกระป๋องด้วยแรงดันที่เหมาะสม การซีลสูญญากาศขวดสามารถยืดอายุการเก็บรักษาได้ในขณะที่ยังคงความปลอดภัย
• การหมักในตู้เย็น: สำหรับผักดองแบบเร่งด่วน สามารถใช้การซีลสูญญากาศได้หากผลิตภัณฑ์ยังคงอยู่ในตู้เย็นและบริโภคภายในไม่กี่สัปดาห์
• การบรรจุกระป๋องด้วยแรงดัน: วิธีเดียวที่ปลอดภัยสำหรับผักที่มีกรดต่ำ (เช่น ฐานกิมจิดั้งเดิม) ซึ่งเข้าถึงอุณหภูมิ (240°F/116°C) ที่เป็นไปไม่ได้ในอ่างน้ำ

นักจุลชีววิทยาด้านอาหารเน้นย้ำว่าในขณะที่นวัตกรรมในการถนอมอาหารยังคงดำเนินต่อไป วิธีการที่ผ่านการทดสอบมานานหลายศตวรรษบางอย่างยังคงไม่สามารถถูกแทนที่ได้สำหรับการบรรจุกระป๋องในบ้าน เมื่อต้องรับมือกับเทคนิคการถนอมอาหารที่อาจเป็นอันตราย การระมัดระวังจะช่วยรักษาไว้ได้มากกว่าแค่—มันช่วยปกป้องสุขภาพ